Un po’ di storia
Quando si parla di bottarga l’associazione va subito alla Sardegna, dove la consuetudine vuole che può essere ricavata da uova di diverse tipologie di pesce, salate, pressate ed essiccate.
Un modo per conservare il pesce che sembra sia di origine araba, ipotesi sostenuta anche dal fatto che la denominazione derivi dalla trasposizione del termine butarikh, che in arabo indica le uova di pesce salate.
Probabilmente una modalità di lavorazione diffusa nel mediterraneo dalle scorribande dei saraceni ed appresa dagli spagnoli intorno al ‘500, che la introdussero in quel periodo sulla costa maremmana, dove erano di casa, grazie allo Stato dei Presidi.
Come si produce
La Bottarga di Orbetello si ottiene esclusivamente dalla lavorazione delle uova di cefalo (muggine, Mugil cephalus) nel periodo di agosto-settembre quando le sacche ovariche sono a maturazione, sfruttando il passaggio dei pesci tra mare e laguna attraverso le peschiere situate nei canali di passaggio.
La lavorazione richiede maestria: l’asportazione delle sacche ovariche deve avvenire con delicatezza, per evitare che si spezzi il fine involucro che contiene le uova.
Dopo un’accurata pulitura, si passa alla salatura che avviene in contenitori, posizionando le sacche in file sovrapposte, ricoperte dal sale per diverse ore.
La successiva essiccazione avviene ad una temperatura di 18°C per 15 giorni: il risultato finale è quello di un piccolo doppio salame schiacciato dal caratteristico colore ambrato.
Oggi la lavorazione e la commercializzazione della Bottarga di Orbetello è affidata alle sapienti competenze della Cooperativa dei Pescatori della Laguna di Orbetello, che hanno saputo mantenere la tradizione nella lavorazione e la qualità del prodotto.
Come gustarla
Per chi non è abituato ai sapori decisi, al primo assaggio la bottarga può lasciare sorpresi: un concentrato di mare in bocca per la sua sapidità, l’intensità aromatica, la nota amarognola e la lunga persistenza.
Si può apprezzare in sottili fettine marinate con olio EVO e limone, anche su crostini semplici o con mozzarella fusa.
Ottima grattugiata su sedano, carciofi o puntarelle preparate a insalata; ma la grattugiata di bottarga trova sempre il massimo dell’espressione sugli spaghetti con prezzemolo, aglio e peperoncino.
Sempre con la pasta, interessante è l’abbinamento della bottarga a sottili lamelle su tagliolini alle vongole veraci e riduzione alla curcuma.
Per l’abbinamento con il vino, non occorre andare tanto lontano: la sapidità e l’aromaticità della bottarga, in particolare quando presente nei primi piatti, si sposa bene con il classico bianco della zona: l’Ansonica della Costa dell’Argentario.
Da segnalare, infine, che la bottarga di Orbetello è stata riconosciuta dal 2004 Presidio Slow Food per le sue peculiarità gustative e di lavorazione, che ne fanno un prodotto da salvaguardare.
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