Il termine Tortello sta a significare piccola torta, ma l’origine del termine potrebbe essere fatta risalire anche alla parola ‘ritortello’, che starebbe ad indicare il tipo di lavorazione della sfoglia ripiegata su se stessa.
Sta di fatto che il tortello nasce da una cucina povera, fatta di ingredienti di facile reperibilità nella campagna ma che possono offrire sostanza e appetibilità alla pietanza: una cucina rustica che si perde nelle tradizioni di Maremma e che, per la sua immediatezza gustativa, trova facile riscontro nei gourmet.
E poi il tortello è un piatto generoso, perché rispetto ai cugini preparati in altre parti della Toscana o agli altri vari esempi di pasta ripiena della cucina italica, il Tortello Maremmano si presenta consistente nelle dimensioni e dunque nel contenuto.
A proposito del contenuto abbiamo un’altra distinzione dai suoi simili: quello del tortello deve essere rigorosamente a base di latticini e verdure, senza racchiudere ripieni a base di carne, a differenza dei tortellini romagnoli, delle varie tipologie regionali dei ravioli e degli agnolotti.
C’è una ragione logica relativa alla scelta di ripieno del tortello ed è da ricercare nel fatto che la carne si ritrova nei succulenti ragù di condimento, tanto da creare il giusto equilibrio del piatto.
La ricetta di Tortelli Maremmani parte dalla preparazione della pasta sfoglia, con la sbattitura delle uova dentro il vulcano di farina steso sulla spianatoia, l’aggiunta della quantità giusta di sale a cui segue impastamento fino ad ottenere un globo ben amalgamato ed elastico; il tutto va poi tirato, fino a formare strisce sottili di una larghezza di almeno una dozzina di centimetri.
Per il ripieno si prepara un’amalgama di ricotta di pecora, spinaci o bietola bollite, parmigiano e noce moscata; l’impasto ottenuto viene raccolto con il cucchiaio e posto sulla striscia di pasta, formando delle palline distanziate tra di loro di circa dieci centimetri, per poi ripiegare il rimanente lembo della pasta su sé stessa.
Si taglia la pasta con la rotellina a zig-zag dandogli la caratteristica ampia forma quadrata, andando poi a chiudere i bordi pressandoli con la forchetta, con la cura di mantenere, oltre alla ben evidente sporgenza del ripieno, il tipico ampio ‘marciapiede’ di pasta che contraddistingue il Tortello Maremmano.
Segue la lessatura in acqua bollente salata per circa 5 minuti, considerando che quando il tortello risale in superficie dell’acqua di cottura vuol dire che è da scolare; segue il condimento con abbondante sugo, l’aggiunta di formaggio grattugiato e l’immediato servizio.
Sul condimento la scelta va normalmente al ragù di carne mista alla maremmana, ma la preferenza può cadere anche sul ragù di cinghiale o il sugo di cinta; i tortelli si possono anche gustare semplicemente con burro e salvia, aggiungendo in questo caso una spolverata di pecorino grattugiato.
Un piatto immancabile nelle trattorie tipiche di Maremma ma anche nelle sagre paesane, alcune delle quali sono intitolate proprio al Tortello Maremmano, come quelle di Roselle, Vetulonia e Monterotondo Marittimo.
Si narra che nei tempi passati in Maremma era uso imporre alle future spose di andare a scuola di cucina dalle future suocere, che dovevano verificare quanto le giovani potessero garantire la capacità di ‘sfamare’ i propri amati figlioli: la preparazione del tortello era l’esame più arduo, trovando spesso l’esaminatrice insoddisfatta.
Da qui il classico intercalare che il figlio, dopo molti anni di matrimonio, pronunciava davanti a un piatto di tortelli: “Mah… Ma come li faceva la mi’ mamma!”
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