Da sempre la ristorazione rappresenta il giusto corollario per il turista che soggiorna in terra di Maremma o, come accade negli ultimi tempi, diventare addirittura il motivo principale del soggiorno.
Oltretutto, nel considerare la Maremma una terra di eccellenze enogastronomiche, diventa inevitabile conoscere chi queste eccellenza le valorizza con la propria cucina.
La proposta della ristorazione in Maremma è ampia e variegata, ma nella maggior parte dei casi rispetta i canoni di qualità e genuinità: nostra intenzione è quella di valorizzare proprio coloro che prendono questi aspetti come punto di riferimento.
Ci sembra doveroso come inizio, prendere spunto da quello che è riconosciuto a livello mondiale il top della attestazione della ristorazione di eccellenza, parliamo cioè della Guida Michelin: proprio in Maremma la blasonata guida annovera diversi ristoranti che possono fregiarsi del riconoscimento di ‘stellati’ e che, sicuramente, valgono una visita.
Con la Guida Michelin del 2021 sono quattro i ristoranti riconosciuti con una stella e due con due stelle: una ‘top six’ che andiamo a svelare partendo dai quattro monostellati.
Iniziamo il nostro viaggio alla scoperta della ristorazione stellata di Maremma con Silene, situato a una sessantina di km da Grosseto in direzione Monte Amiata: superato il borgo medievale di Seggiano, una strada tortuosa raggiunge la piccola frazione di Pescina, a oltre 700 metri slm, immersa nei boschi di castagni.
Qua Roberto Rossi è l’artefice di una cucina che sposa brillantemente modernità e tradizione: sia tramite una accurata scelta di prodotti del territorio, in particolare quelli del bosco, come funghi e tartufi, e degli ulivi, ma senza dimenticare una selezione dei migliori prodotti di altre zone d’Italia.
Una cucina che segue la stagionalità delle materie prime e ripropone interpretazioni personali di piatti tradizionali, che la Guida Michelin giudica così:
“Una vera e propria fabbrica familiare ed artigianale di prelibatezze gastronomiche: … lo chef-patron seduce i suoi ospiti con una linea di cucina decisamente toscana dai sapori intensi e fragranti. Ottimi i primi e le proverbiali carni, qualche proposta di pesce, il tutto condito con olio di produzione propria, erbe e verdure dell’orto di casa.”
Da Silene il menu degustazione è proposto a 120 euro.
La seconda tappa vede la sosta a 7 km da Castiglione della Pescaia presso la Tenuta La Badiola, 500 ettari di uliveti, colline e macchia mediterranea, dove sorge l’esclusivo Resort L’Andana: qua La Trattoria Enrico Bartolini propone la tradizione toscana in reinterpretazione gourmet.
Un ambiente che richiama lo stile rustico della classica trattoria toscana con una cucina condotta dallo Chef italiano superstellato, le cui espressioni gastronomiche la Guida Rossa definisce così:
“… sapori intensi e ruspanti, familiari e rassicuranti, …servizio di gran livello, con accenti di piacevole informalità e simpatia. Benvenuti nel ristorante di Bartolini declinato in salsa maremmana! Qui il cuoco più stellato d’Italia propone …i sapori della sua regione d’origine, in particolare la cottura alla brace, a cui sono dedicati diversi piatti. È una testimonianza affettuosa ed intensa, ricca e generosa, …”
Alla Trattoria il menu degustazione è proposto a 100 euro.
Proseguendo sulla costa, più a sud nell’abitato di Marina di Grosseto, troviamo la new entry del 2021: il Gabbiano 3.0
Un affaccio sul porto turistico del borgo, con lo sguardo rapito dai tramonti sulle prospicenti isole di Pianosa ed Elba, fino a scorgere la Corsica; un ambiente piacevole, dove l’uso del legno naturale lo rende tipicamente marinaresco.
Un’avventura iniziata 16 anni fa da due cugini piombinesi Marco e Riccardo Tomi con l’acquisto dello stabilimento balneare Il Gabbiano Azzurro ed un successivo passo verso l’attività di ristorazione, prima con il Gabbianino e poi con il Gabbiano 3.0.
La cucina è guidata dallo Chef Alessandro Rossi, attualmente lo Chef stellato più giovane: la sua proposta è così raccontata dalla Guida:
“… In cucina la mano gentile dello chef vi porterà in un viaggio culinario dove al centro c’è il sapore ed il contrasto, spesso raggiunto con accostamenti inusuali. I percorsi degustazione potranno essere accostati a vini di spessore ed il servizio gentile farà da cornice a serate ‘vista mare’.”
Al Gabbiano 3.0 il menu degustazione è proposto a 90 euro.
Scendendo ancora più a sud, arriviamo in uno degli angoli più pittoreschi dell’Argentario, quello del versante sud, la costa di Porto Ercole; qua si trova il più raffinato Resort della Costa d’Argento, Il Pellicano, un ‘buen retiro’ ricercato maggiormente dalla clientela internazionale.
Nell’omonimo ristorante lo Chef Michelino Gioia esalta le materie prime del territorio, con una predilezione per il fresco pescato locale, mentre le erbe aromatiche usate in cucina crescono nel giardino dell’Hotel.
La Guida Michelin spiega così la scelta stellata:
“Con la sua terrazza sul mare e il profumo di rosmarino nell’aria, Il Pellicano è uno degli indirizzi più romantici d’Italia. …Michelino Gioia …arricchito …da una nuova convinzione, ovvero: l’importanza di lavorare per riduzione. Pochi ingredienti, quindi, ma capaci di esaltare il gusto rendendolo l’unico ed indiscusso protagonista della tavola; trionfi di consistenze spesso agli antipodi e sapori decisi, abbracci tra terra e mare, estrose interpretazioni della tradizione.”
Il Pellicano propone il menu degustazione a partire da 160 euro.
Il viaggio in Maremma alla scoperta degli stellati prosegue con le due tappe dedicate ai Ristoranti a Due Stelle.
Adiamo in direzione nord, a circa 50 Km da Grosseto, nel cuore delle Colline Metallifere, appena fuori dalla medievale cittadina di Massa Marittima, precisamente nella frazione Ghirlanda, troviamo il Ristorante Bracali, avviato nel 1983 da Luciano e Manuela Bracali, ed attualmente gestito dai fratelli Francesco e Luca.
La cucina è gestita da Francesco, che propone piatti equilibrati, anche se a volte complessi per l’uso di molte componenti, seppur sempre ben bilanciati.
In sala il fratello Luca accoglie la clientela con estrema accuratezza, oltre a proporre gli abbinamenti della interessante cantina.
La Guida premia con queste parole il Ristorante:
“Locale d’inaspettata eleganza …la cucina di Francesco si concretizza in accostamenti originali e personalizzati, concentrandosi soprattutto su preparazioni di terra, dove gli equilibri vengono esaltati (vegetale-animale, grasso-acido, dolce-amaro, morbido-croccante), gli opposti armonizzati. …ampissima e ben strutturata è la proposta enoica, suddivisa in due blocchi ben precisi: Italia e resto del mondo…”
Bracali propone il Menu degustazione a partire da 130 euro.
L’ultima tappa del viaggio in Maremma alla scoperta dei ristoranti stallati, ci porta ai confini meridionali, nel borgo medievale di Montemerano, nel comune di Manciano.
Il Ristorante Caino è sicuramente una pietra miliare della ristorazione di eccellenza di Maremma: nato nel 1971 come semplice rivendita di vino e di prodotti tipici locali per mano di Carisio Menichetti (detto Caino) e la moglie Angela, diventa un ristorante ricercato per mano del figlio Maurizio e della consorte Valeria Piccini.
Valeria fin da giovanissima frequenta la cucina del ristorante, apprendendo da Angela i segreti della cucina tradizionale; col tempo si impone per il tocco di creatività, indotta dalla inesauribile aspirazione alla ricerca e dalla indomabile volontà di trasformare il ristorante in un gourmet, senza dimenticare le radici della gastronomia locale.
Parallelamente, Maurizio inizia a realizzare quella che oggi è una delle cantine più ricercate della Toscana, grazie alle sue doti naturali di profondo intenditore di vino, sviluppate, anche in questo caso, da una continua ricerca enoica sia in Italia che all’estero.
Nel 1991 arriva la prima Stella Michelin, seguita dopo sette anni dalla seconda: un traguardo che fa di Valeria una vera signora non solo della ristorazione maremmana, ma dell’Italia intera.
Oggi l’attività di sala si apre alla terza generazione dei Menichetti: Andrea, cresciuto nel ristorante di famiglia e dopo una esperienza lavorativa di otto anni negli USA, accoglie i clienti e si dedica alla gestione della cantina.
La Guida Michelin descrive con queste parole il Ristorante:
“Legame inscindibile con la terra che lo circonda, questo locale ha il grande pregio di aver fatto conoscere al mondo intero la cucina maremmana in veste raffinata e contemporanea, spesso creativa, grazie alla sensibilità gastronomica e caparbietà della chef Valeria Piccini, supportata – ora – dal prezioso contributo del figlio Andrea. Il “credo” di questa grande cuoca risiede nella volontà di consentire al suo ospite di capire esattamente cosa sta mangiando, evitando di adottare tecniche troppo estreme o prodotti non all’altezza…”
Caino propone il Menu degustazione a partire da 150 euro.
Buon viaggio alla scoperta delle eccellenze della ristorazione di Maremma!
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