La Borgogna ha sempre rappresentato una tappa da sogno per tutti i winelovers, una sorta di meta di pellegrinaggio da fare almeno una volta nella vita.
Sicuramente andarci senza nessun programma potrebbe aumentare le aspettative ma, anche in questo caso, un minimo di conoscenza di quel territorio serve ad ambientarsi più velocemente e godersi meglio il soggiorno.
A tale proposito questi sintetici suggerimenti potranno essere d’aiuto.
1. Cenni geografici
Il territorio della Borgogna è situato a nord-est della Francia: la zona principale è praticamente una striscia di terra larga qualche chilometro che si estende da nord a sud per 230 chilometri, grossomodo dalla città di Digione e nord fino a Macon a sud.
Un territorio sostanzialmente collinare, con zone pianeggianti nella Valle della Seone e alture che non superano generalmente i 400 metri più a ovest.
Il suolo è vario, con prevalenza di sedimentazioni marine mescolate a calcare, marne e argille.
Cinque sono le zone vitivinicole della Borgogna di cui quattro si succedono a sud di Digione: più a nord la Côte de Nuits e poi la Côte de Beaune che insieme costituiscono la Cote d’Or; scendendo più a sud troviamo la Côte Chalonnaise e poi il Mâconnais; lo Chablis & Grand Auxerrois si trova distaccato dalle precedenti a nord-ovest di queste, cioè più vicino a Parigi.
Il clima è prevalentemente continentale, con inverni freddi e possibili gelate e piovosità intensa tra Maggio e Giugno.
2. Cenni storici
Una regione quella della Borgogna da sempre abitata dall’uomo: lo testimoniano ritrovamenti, databili a oltre ventimila anni fa, di popolazioni che svilupparono la lavorazione del ferro e favorirono nel tempo lo stanziamento di tribù celtiche che, dai loro insediamenti fortificati, controllavano gli scambi commerciali.
Proprio le popolazioni di Celti, dei Senoni e degli Edui contrastarono la colonizzazione romana: la sconfitta di Vergingetorige portò alla ‘pax romana’, con il successivo sviluppo della rete stradale e la trasformazione architettonica delle città; nelle campagne lo sviluppo delle ‘villae’ portò a sviluppare la coltura della vite, probabilmente già presente nella regione.
Testimonianze storiche parlano della florida viticoltura già nel VI secolo quando, con l’avvento del Medio Evo, si sviluppo’ l’interesse degli ordini monastici alla coltura della vite e alla produzione del vino: proprio grazie all’opera dei monaci delle abbazie presenti nella regione, Citeaux e Cluny soprattutto, si deve il livello qualitativo raggiunto nel settore.
Nel V secolo i Burgundi unificarono la regione da cui il nome, ma occorre aspettare altri cinque secoli affinchè, uscendo dalle guerre feudali, si possa parlare di Ducato di Borgogna: prima i Capetingi per quattro secoli, poi i Valois costruirono il più potente stato europeo esteso fino all’Olanda, facendo di Digione una artistica ricca capitale.
La fine del XV secolo portò la Borgogna a perdere la sua indipendenza ed essere inglobata nello stato voluto dalla monarchia francese; con al Rivoluzione Francese del 1789 tutte le vigne di proprietà del clero vennero confiscate e vendute all’asta: l’estrema parcellizzazione delle vigne, che ancora oggi si riscontra nel territorio borgognone, ne è la conseguenza.
3. I numeri della Borgogna
La superficie vitata della Borgogna si estende per oltre 28.300 ettari, più o meno quelli presenti in Emilia.
In relazione alle zone di produzione, la superficie vitata si suddivide: 6% alla Côte de Nuits, 14% alla Côte de Beaune, 6% alla Côte Chalonnaise, 7% al Mâconnais, 19% allo Chablis & Grand Auxerrois; il rimanente 48% è superficie vitata destinata alla produzione con denominazione regionale.
La produzione media annuale è di 1,4 milioni di ettolitri, di cui il 62% di vini bianchi, 28% di vini rossi e 10% di vini spumanti, in questa regione prodotti con appellativo ‘Cremant’.
In relazione alle appellazioni, il 51% del vino prodotto segue quella Regionale di Borgogna, il 48% sono appellazioni relative alle località (Villages) e Premier Crus, mentre solo l’1% segue l’appellazione di massimo livello di qualità, cioè Grand Cru.
Il 50% del vino prodotto è esportato all’estero, di questo la metà è destinato al mercato europeo e altrettanto a quello extraeuropeo: il 20% delle esportazioni va negli USA, il 19% in Gran Bretagna, il 10% in Giappone, l’8% in Germania e il 7% in Canada.
Le aziende vitivinicole rappresentano un vero e proprio universo che crea un vero e proprio disorientamento al neofita, sfiorando le quattromila unità: di queste 17 Cantine Cooperative, 282 aziende che producono vino acquistando uva (Maison de Negoce) e ben 3.890 è il numero delle aziende che producono in proprio (Domaines Viticoles).
4. I vitigni della Borgogna
Le coltivazioni di Pinot nero e chardonnay si stendono su circa l’85% della superficie vitata della Borgogna, lasciando poco spazio ai vitigni ‘minori’, quali gamay, aligoté e sauvignon blanc.
Il pinot nero è considerato nella regione come vitigno autoctono e trova la massima espressione nella parte settentrionale della Cote d’Or, cioè la Cote de Nuit; da solo copre il 38% di tutta la superficie vitata della Borgogna.
L’area coltivata dello chardonnay si stende per il 45% della superficie vitata, con massima espressione nella Cote de Beaune e nello Chablis.
Il gamay copre l’11% della superficie vitata in particolare nella zona del Beaujolais.
L’aligotè si sviluppa su circa il 5% della superficie vitata, in maniera specifica intorno a Bouzeron.
5. I vini della Borgogna e la loro classificazione
La classificazione dei vini di Borgogna si presenta abbastanza complessa, differenziandosi anche dalla classificazione dei vini prodotti in altre parti della Francia: il sistema di classificazione, sviluppatosi nei secoli, ha lo scopo di esaltare le zone di maggiore eccellenza.
La denominazione regionale Borgogna, o Appellation Régionale, viene concessa ai vini prodotti con uve raccolte su tutto il territorio regionale e comprende anche alcune zone a cui viene attribuita una specifica AOC: Hautes Cotes de Nuits, Hautes Cotes de Beaune, Bourgogne Vezelay e Beaujolais.
Le Appellation Communale contano 44 AOC che comprendono vigneti posti all’interno di singoli territori comunali e costituiscono il 30% della produzione.
Se all’interno dei territori comunali si trovano vigneti di particolare pregio questi si possono fregiare della Appellation Premier Cru: in Borgogna esistono 684 di queste parcelle di vigneto (o ‘climat’ come vengono qui chiamate) e costituiscono il 15% della produzione.
All’apice della qualità produttiva ci sono poi i Grand Cru, che sono climat che possono riportare il proprio nome in etichetta come Appellation: complessivamente sono 33, di cui 32 in Cote d’Or e una nello Chablis.
6. I bianchi della Borgogna
Come già detto lo chardonnay costituisce il vitigno principe per i vini bianchi di Borgogna. La massima espressione di questo vitigno si ha nella Cote de Beaune e nello Chablis, con una differenza: nel primo caso l’uso della barrique impone maggiore complessità nel profumo (fiori gialli, frutta secca, burro, miele fino a spezie e tartufo bianco), mentre l’uso del solo acciaio dello Chablis esalta i profumi floreali e fruttati (acacia, biancospino, agrumi, mela verde) preservando una buona nota minerale e di acidità.
La piccola produzione a base di aligotè esprime vini poco strutturati e asprigni, con profumi di frutta bianca e finale agrumato: sono vini di pronta beva che non si mantengono nel tempo.
7. I rossi della Borgogna
Il pinot nero è il vitigno a bacca nera maggiormente diffuso in Borgogna: si esprime normalmente con una carica cromatica non elevata, di colore rubino tendente al violaceo nei vini più giovani, fino a diventare granato in quelli più evoluti. I profumi sono floreali (violetta e glicine) e, più che altro, fruttati (ciliegia, ribes rosso, cassis, mora, lampone, fino alla prugna, spezie e tartufo in quelli più evoluti); normalmente i tannini non sono invadenti ed equilibrio e persistenza sono ben riconoscibili.
Il gamay si esprime in bene con vini ‘nuovi’ di pronta beva e poco strutturati, esprimono sentori di frutta rossa, hanno un buon livello di freschezza e tannini morbidi, ma non invecchiano oltre i sdue anni: la zona di produzione è nel Beaujolas.
8. Le città della Borgogna
Beaune è da considerare la capitale vitivinicola della Borgogna, pertanto punto di partenza per visitare la zona più interessante della regione: la Cote d’Or. Cittadina di oltre 20.000 abitanti, presenta un centro storico ben conservato e quasi completamente circondato da mura. Il principale sito da visitare è l’Hotel Dieu, costruito nel 1443 per accogliere i poveri bisognosi di cure, costituisce un magnifico esempio di architettura fiamminga; nel suo museo è esposto il famoso polittico di Rogier van der Weyden.
Digione è la capitale dello storico ducato della Borgogna, e conserva nel Musée des Beaux-Arts tutti i gioielli scultorei e pittorici raccolti dal ‘400 al ‘700 dai mecenati del tempo, offrendo raccolte artistiche uniche che possono competere con quelle del Louvre. Città di poco più di 150.000 abitanti, offre altre interessanti siti da visitare, come il trecentesco Palais de Ducs de Bourgogne, il Musée Magnin, e la gotica duecentesca Notre-Dame.
Autun città di origine romana, conserva ancora resti delle mura dell’epoca e il teatro romano, mentre nella parte alta della città la Cattedrale di St-Lazare del 12° secolo: cittadina di circa 15.000 abitanti si trova nella parte centrale della regione.
Macon, all’estremo sud ella Borgogna, ha circa 35.000 abitanti e rappresenta il centro di un altro importante distretto vitivinicolo della regione, il Maconnais.
Auxerre si trova a ovest della Borgogna, circa 150 km da Parigi: con circa 40.000 abitanti costituisce il centro principale della Yonne, cioè la zona di produzione della Chablis. Presenta un centro storico di chiara impronta medievale, con interessanti chiese tra cui la Cattedrale di Saint-Etienne e l’Abbazia di Saint-German.
9. Eccellenze di Borgogna
Visitando la Borgogna non ci si può esimersi dal non gustare le specialità gastronomiche. Tra queste il Boeuf bourguignon, piatto di carne di manzo stufata nel vino, o il Jambon persillé, cioè la spalla di maiale cotta e aromatizzata con gelatina alle erbe che si ben accompagna con i vini bianchi.
Un altro piatto classico sono le Escargot à la bourguignonne, grosse lumache di terra bollite e condite con burro aromatizzato all’aglio e prezzemolo, o le cosce di rana fritte.
Un altro prodotto tipico della regione è la Moutarde de Dijon, senape piccante variamente aromatizzata da accompagnare con le carni.
Di livello la scelta dei formaggi locali, come il Dôme de Vézelay (formaggio di latte crudo di capra prodotto nel comune di Vézelay), il Viré-Clessé (formaggio di latte di capra a pasta molle con una crosta naturale), il Citeaux (formaggio crudo fatto nella tradizione dei monaci cistercensi a Citeaux) e il Brillat-Savarin (formaggio di latte di mucca cremoso con crosta fiorita, gia prodotto dalla fine dell’800 e rinominato nel 1930 in onore al magistrato e famoso gastronomo Anthelme Brillat-Savarin).
10. Consigli utili
Viaggio. Se si vuole raggiungere la Borgogna in auto dall’Italia, la strada più breve è attraverso il traforo del Monte Bianco: da lì, seguendo la A40 e poi la A6, dopo circa 230 km dall’uscita del traforo del monte Bianco si arriva a Macon; da qui per arrivare e Beaune ci sono ancora 90 km. In treno, sempre da sud, da Marsiglia il TGV impiega 2h e 45m per arrivare e Macon e 3h e 45m per arrivare a Digione. Attualmente non esistono voli diretti in Borgogna dall’Italia: lo scalo più prossimo è Parigi.
Dove dormire. Ampia è l’offerta di strutture ricettive in Borgogna, con prezzi variabili: dalle residenze esclusive alle catene alberghiere che offrono promozioni scontate. Considerando che è una delle mete turistiche preferite anche all’interno della Francia, nei periodi di maggiore afflusso (Luglio e Agosto) è necessario prenotare per tempo.
Dove mangiare. Anche in questo caso l’offerta è varia, ma è quasi regola nei ristoranti proporre menù a prezzo fisso che comprendono servizio e coperto.
Se si decide di effettuare visite presso piccoli produttori, le Domaines Viticoles, è buona regola prenotarle prima della partenza; per le grosse aziende, cooperative o Maison de Negoce, si può provare ad accedere senza appuntamento ed avere la possibilità di effettuare la visita in giornata.
Se si vuole comprare delle bottiglie, oltre agli acquisti presso i produttori, ottime possibilità si hanno anche presso le enoteche presenti sia nei centri maggiori che in quelli più piccoli: normalmente i prezzi in enoteca sono quelli che si trovano presso il produttore.
Le fasce di prezzo delle bottiglie vanno da un minimo di € 10,00 per le appellazioni regionali, di € 15,00 per quelle comunali e un minimo di € 25,00 per i 1er Cru; difficile trovare un Grand Cru al di sotto di € 80,00, mentre per quelli più rinomati si posso spendere anche diverse centinaia di euro a bottiglia, per non parlare delle etichette ‘famose’ che richiedono importi superiori a un medio stipendio mensile!
Per concludere: non illudetevi di scoprire la Borgogna andandoci una volta sola…
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