Siamo nel secondo dopoguerra a Roccalbegna, uno dei piccoli paesi dell’entroterra maremmano: i coniugi Caterina Pandolfi e Ferrero Fiorini gestiscono uno spaccio di generi vari, tra cui generi alimentari, in cui venivano venduti anche i formaggi che i Fiorini acquistavano dai vari produttori locali.
La qualità di quei formaggi non soddisfa il figlio Duilio che ha l’intuizione, nel 1957, di avviare in proprio la produzione casearia in alcuni locali situati nel centro di Roccalbegna; l’attività si amplia e diventa l’esclusiva attività di Duilio e richiede perciò un trasferimento in altri locali sempre nel centro del paese, alcuni dei quali scavati nella roccia ed usati come grotta di stagionatura, sfruttando la temperatura fresca e costante, oltre all’ottimale grado di umidità.
L’attività negli anni si sviluppa, tanto che nel 1989 si rende necessaria la realizzazione di un nuovo stabilimento in località Paiolaio a qualche chilometro da Roccalbegna, che da allora è la sede di produzione de Il Fiorino: nel 2012 lo stabilimento è stato completamente ristrutturato ed ampliato ed oggi dà lavoro a circa 25 operai e realizza un fatturato in continua crescita.
Il latte di pecora viene conferito da vari allevatori sparsi per la provincia di Grosseto e in piccola parte nella zona di Vulci nell’alto Lazio: quotidianamente avviene il ritiro del latte con i mezzi aziendali, latte che, appena arrivato in azienda, viene sottoposto alle analisi di rito per poi essere avviato alla lavorazione del formaggio in base alla tipologia.
Ogni fase della lavorazione viene eseguita a mano da esperti casari: la salatura delle forme viene eseguita manualmente una ad una e prepara alla fase di maturazione, che avviene in ambienti a temperatura controllata, con diversi tempi a seconda del prodotto (da un minimo di 20 ad un massimo di 40 giorni); alcuni prodotti sono avviati alla stagionatura, dove vengono lasciati riposare in celle su assi di legno con tempi e modalità diverse per ogni formaggio.
La proposta è ampia e fa del Fiorino l’Azienda in Maremma con la gamma di prodotti più copiosa: si inizia con la linea dei freschi, Ricotta e Fior di ricotta, per passare ai classici con il Pecorino Toscano DOP, i Pecorini fresco, semistagionato e stagionato, fino al Marzolino che rappresenta uno dei prodotti ‘storici’ della tradizione toscana.
Per la linea biologica si usa solo latte biologico e caglio vegetale, con prodotti freschi, semistagionati e stagionati; la linea dei crudi comprende il Bartarello crudo e stagionato e il Toscano DOP stagionato.
La linea delle Riserva comprende La Riserva del Fondatore, Il Cacio di Caterina e la Grotta del Fiorini, vere eccellenze dell’Azienda per le quali è riservato l’affinamento naturale in grotta.
Per i formaggi affinati è previsto uno specifico affinamento diverso: dalle foglie di noce per il Tesoro di Giove, il fieno per il Fior di Maggengo e vinacce di Morellino di Scansano per il Fior di Bacco.
La linea degli aromatici comprende formaggi freschi aromatizzati in maniere diverse: dal pesto alla genovese al pistacchio verde di Bronte, dallo zafferano al peperoncino, dalle noci al tartufo.
Gli ingredienti “aggiunti”, quale il caglio certificato e il sale di Volterra, o quelli usati nelle produzioni degli aromatizzati e affinati, come pistacchio, zafferano e peperoncino, provengono esclusivamente da produzioni di assoluta qualità.
Presso il vecchio stabilimento, situato nel centro di Roccalbegna, è stata ampliata e restaurata la grotta del Fiorini, che costituisce il cuore dell’intero caseificio: in questi ambienti suggestivi e ideali per la stagionatura, grazie alla temperatura e all’areazione naturale, escono i prodotti più rinomati de Il Fiorino, come il Pecorino Riserva del Fondatore, il Pecorino Grotta del Fiorini e il Cacio di Caterina.
Fino al 2005 Duilio ha operato attivamente in Azienda, coadiuvato dalla figlia Angela e suo marito Simone Sargentoni: oggi sono loro a guidare il Fiorino facendolo conoscere non solo in Italia ma lanciandolo nell’orbita internazionale, con l’apertura di mercati in Europa, America, Giappone e Australia.
La conferma della qualità dei prodotti viene offerta da un palmares di tutto rispetto nelle competizioni nazionali di settore, ma la grande soddisfazione è stata quella di raggiungere il podio negli ultimi cinque anni in rassegne internazionali come l’Italian Cheese Award, Le Salon du Fromage et de produits latiers, l’International Cheese Award e il World Cheese Award.
In ogni formaggio de Il Fiorino si ritrova il sapore della Maremma più autentica, merito di una lavorazione ancora oggi esclusivamente artigianale; è anche grazie al marchio de Il Fiorino che il Made in Tuscany, o più precisamente il Made in Maremma Toscana, continua a essere sinonimo di eccellenza.
Una storia di grande passione quella dei Fiorini, ma anche di elevata professionalità, profondo attaccamento alla propria terra, generoso rispetto delle tradizioni: la storia di una famiglia che ha segnato, segna e segnerà un territorio.
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