Per questo articolo abbiamo voluto usare un titolo un po’ provocatorio, ma di assoluta verità.Chi non conosce il termine Prosecco? Chi non lo ha mai sentito nominare? Quanti lo hanno pronunciato o sentito dire almeno una volta in un bar?
Un termine che sicuramente da qualche lustro è diventato conosciutissimo, sia all’interno dei nostri confini nazionali, ma anche all’estero.
Ma in quanti conoscono l’accezione di questo temine e la sua origine?
Se poi aggiungiamo che il termine Prosecco è difatti diventato sinonimo di spumante, allora capiamo che è il caso di fare un po’ di chiarezza.
Il perché di un nome
Il termine Prosecco, oltre a indicare il vino spumante prodotto in buona parte del Veneto e in tutto quello del Friuli-Venezia Giulia, un tempo era riferito anche al vitigno con cui questo vino viene prodotto.
Ma nel 2009, in occasione del ‘istituzione della DOCG Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene e della DOCG Asolo, il vitigno con cui si produce il vino Prosecco viene ufficialmente denominato ‘glera’, proprio per distinguere il vitigno dal vino e tutelare meglio il prodotto e la relativa zona di produzione.
Una zona di produzione, quella della DOC, come si diceva molto vasta, che va da Vicenza a Trieste, con un ‘cuore qualitativo’ posto tra Asolo, Valdobbiadene e Conegliano, dove troviamo le DOCG.
Ma questo ampliamento è stato necessario proprio per tutelare il nome: infatti, proprio nella periferia di Trieste, sull’altopiano carsico, si trova il piccolo borgo di Prosecco, che ha consentito di estendere questo nome a tutto il territorio di produzione.
Il perché di un vino
Chiarito il nome, è necessario chiarire la tipologia di vino che va sotto il nome di Prosecco.
Proprio la confusione che si fa tra i termini Prosecco e quello di Spumante è un mito da sfatare: perché se è vero che il Prosecco può essere un vino spumante, non è vero il contrario, cioè che possiamo chiamare prosecco qualsiasi vino con le bollicine.
E questo per due validi motivi.
Il primo è che proprio nei disciplinari di produzione, sia della DOC Prosecco che nelle due DOCG Valdobbiadene-Conegliano e Asolo, con il termine Prosecco si intendono i vini:
- Prosecco propriamente detto, chiamato anche tranquillo, cioè la versione ferma, senza bollicine, che costituisce il retaggio storico della produzione, in quanto un tempo il prosecco si faceva così;
- Prosecco frizzante, dunque semplicemente mosso, con una quantità minima di anidride carbonica;
- Prosecco spumante, dove la presenza di anidride carbonica è più elevata e la classica per i vini spumanti, cioè tale da produrre una pressione interna alla bottiglia minima di 3,5 atmosfere.
Il secondo motivo è che il Prosecco spumante, sempre da disciplinare, subisce una seconda fermentazione esclusivamente in autoclave, cioè è un Metodo Charmat, che non va confuso con il Metodo Classico, quello, per intenderci, utilizzato per la produzione di Champagne, Franciacorta, Trento DOC, eccetera.
Dunque, etichettare un qualsiasi vino spumante col termine ‘prosecco’ dimostra una scarsa conoscenza del mondo delle bollicine.
Zone di produzione e denominazioni
Come già detto, dobbiamo distinguere una zona di produzione della DOC Prosecco, che comprende le seguenti province nell’ambito delle due Regioni:
- Veneto: Treviso, Belluno, Padova, Venezia, Vicenza;
- Friuli-Venezia Giulia: Gorizia, Pordenone, Udine, Trieste.
Abbiamo poi le due DOCG, entrambe in Provincia di Treviso:
- La Asolo Prosecco DOCG comprende il territorio completo o parziale dei Comuni: Castelcucco, Cornuda, Monfumo, Asolo, Caerano S. Marco, Cavaso del Tomba, Crocetta del Montello, Fonte, Giavera del Montello, Maser, Montebelluna, Nervesa della Battaglia, Paderno del Grappa, Pederobba, Possagno, S. Zenone degli Ezzelini e Volpago del Montello.
- La Conegliano-Valdobbiadene Prosecco DOCG comprende il territorio completo o parziale dei Comuni: Conegliano, San Vendemiano, Colle Umberto, Vittorio Veneto, Tarzo, Cison di Valmarino, San Pietro di Feletto, Refrontolo, Susegana, Pieve di Soligo, Farra di Soligo, Follina, Miane, Vidor, Valdobbiadene.
Piramide qualitativa del Prosecco
Va da sé che i Prosecchi non sono tutti uguali!
A seconda delle zone di produzione e delle relative denominazioni, troviamo prodotti qualitativamente diversi: dunque, una vera e propria ‘piramide qualitativa’ anche per quel vino che siamo a definire genericamente Prosecco, ma che per una serie di fattori andrà a proporre qualità diverse, che sarà indispensabile conoscere per effettuare la scelta più giusta.
Al vertice della piramide troviamo la produzione di eccellenza, costituita da zone ristrette di produzione all’interno della Conegliano-Valdobbiadene DOCG, veri e propri cru:
- Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene Superiore di Cartizze DOCG, una zona estesa 107 ettari posta sulla collina di Cartizze, un vero e proprio ‘triangolo d’oro’ tra i borghi di San Pietro di Barbozza, Santo Stefano e Saccol, nel comune di Valdobbiadene, dove la perfetta combinazione tra microclima e terreni offre un vino complesso, armonico ed elegante; qua le dove le aree vitate sono suddivise in piccoli appezzamenti sia in mano a singoli privati che ad Aziende.
- Seguono le 43 micro aree dette “Rive“, precise località identificate in 12 comuni del territorio della denominazione Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene Superiore DOCG, vere e proprie sottodenominazioni riportate in etichetta; il termine locale “Rive” indica le pendici scoscese delle colline, tipiche di questo territorio, dove la diversità del suolo, l’esposizione e il microclima consente specifiche espressioni del prodotto finale.
Le zone storiche della produzione comprendono l’estensione completa delle due DOCG trevigiane, che rimangono il cuore produttivo di qualità:
- Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene Superiore DOCG, 15 comuni;
- Asolo Prosecco DOCG, 19 comuni:
Scendendo nella piramide qualitativa, la DOC Prosecco prevede poi una sottozona trevigiana:
- Prosecco di Treviso DOC che comprende 95 comuni nella sola provincia di Treviso.
L’ampia base della Piramide qualitativa è costituita dal territorio del Prosecco interregionale:
- Prosecco DOC, un totale di 556 comuni, 9 province e 2 regioni.
Tipologie ed abbinamenti
Il Prosecco Spumante è la tipologia più diffusa che, in base al contenuto zuccherino, può essere Brut Nature, Extra Brut, Brut, Extradry, Dry o Demi-sec.
È divenuto la bevanda punto di riferimento per l’aperitivo, ma proprio per la variabilità del residuo zuccherino si presta, in particolare nella versione Brut, anche ad un utilizzo a tutto pasto: in quest’ultimo caso la scelta dovrebbe cadere sulle DOCG, in particolare i cru.
L’Extra Brut, che segue la tendenza di un gusto sempre più secco per le bollicine, trova un buon abbinamento con le crudité ed è ideale per primi di mare e di terra.
Il Brut si adatta a un gusto moderno e internazionale: da abbinare ad antipasti di pesce e verdure anche elaborati, primi con frutti di mare, piatti di pesce al forno; ottimale, dunque, a tutto pasto.
L’Extra Dry è il dosaggio tradizionale, più morbido e al tempo stesso asciutto, ottimo come aperitivo; si sposa bene anche con formaggi freschi, minestre di legumi, frutti di mare, carni bianche.
Il Dry va servito freddo per mitigarne la dolcezza; per le sue caratteristiche, si adatta agli abbinamenti più particolari, come dolci a pasta secca e i cibi piccanti della cucina etnica.
Da non sottovalutare il Prosecco sui lieviti, che prevede una rifermentazione in bottiglia, chiamato anche “col fondo”, retaggio della tradizione locale delle prime versioni di bollicine.
Ovviamente il nome deriva dai lieviti che rimangono sul fondo della bottiglia, ed è prodotto nella versione Brut nature: esalta le note classiche dei lieviti, come la crosta di pane, rispetto quelle fruttate classiche.
È un vino molto adatto all’abbinamento col cibo, in particolare con gli insaccati, i formaggi, alcuni piatti tipici come il baccalà o le sarde in saor, o lievitati come la pizza.
